Van koffiebes tot bak koffie / From crop to cup

Net als bij andere planten bevat de koffiebes de zaden die kunnen uitgroeien tot een koffieplant. Vanuit een schaduwrijke en natte plek kan de plant groeien totdat het dan na 3 tot 4 jaar duren zelf vruchten gaat afwerpen.

Dat de koffieplant in de schaduw staat is op zich niet erg. De plant heeft per dag niet meer dan een paar uur direct zonlicht nodig en weinig zonlicht bevordert het traag rijpen van de koffiebes en daarmee de kwaliteit. Ook de hoogte is een bepalende factor voor de snelheid van het rijpingsproces, en daarmee van de smaak en het aroma van de koffiebes. In gebieden rond de evenaar waar het normaal gesproken net iets warmer is, kunnen koffieboeren daarom beter op hoogte verbouwen.  

Aan de streng van een koffieplant kun je groepen van bessen zien zitten. De hoeveelheid kan verschillen en wordt beïnvloed door droogte of regen op het moment van bloeien. 
De groei begint bij de bloesem die maar een paar dagen bloeit en zal daarna eerst veranderen in groene bessen.

Daarna zal de bes van kleur veranderen totdat de bes rijp is en donkerrood van kleur. Ieder jaar is dat het moment waarop geoogst kan worden en neemt zo’n 6 tot 9 maanden in beslag.

Uitzonderingen zijn er ook, want niet alle bessen worden rood. Zo groeit in Brazilië de Yellow Bourbon die, de de naam zegt het al, helder geel blijft en veelal als single origin verkrijgbaar is. Momenteel een trendy koffie, maar of dat terecht is is maar de vraag. Kleur is immers niet te proeven. In onze blend is er bewust voor gekozen om deze koffie soort niet toe te voegen. Qua smaak bleek deze koffie voor ons geen toegevoegde waarde te hebben.

Doordat vooral arabica koffie op hoogte wordt verbouwd, wordt er nog veel met de hand geoogst, gemiddeld zo’n 75 kilo per plukker. Er zijn daarbij twee manieren van plukken te onderscheiden. Ofwel worden alle bessen in een keer van de tak “gestript’ of wel worden alleen de rijpe bessen geplukt. Deze laatste manier is veel arbeidsintensiever en wordt de plant om de week beoordeelt op nieuwe rijpe bessen. De andere manier is qua pluktijd veel sneller maar lijdt tot vervuiling doordat er bladeren meegepakt worden en bessen die nog niet rijp zijn.

Qua vervolgstap zijn ook hier weer twee methoden te onderscheiden. Zo kennen we de droge en de natte verwerking en moeten starten binnen 18 uur na het plukken. Bij de droge behandeling worden gedurende 3 tot 5 weken de koffiebessen in de zon te drogen gelegd en moeten ze af en toe omgedraaid worden tegen het schimmelen. Door de zon droogt het vruchtvlees uit en blijft de koffieboon over die fruitiger, zoeter en voller van smaak worden doordat de zoete brij de koffiebes binnendringt. Ook worden zo de vetten en olien afgebroken, waardoor je bij het zetten van koffie uiteindelijk een betere cremalaag op je koffie overhoudt. De natte behandeling behandeling is vooral van belang als je bij het plukken de takken stript en is arbeidsintensiever. Bij de natte methode worden de bonen namelijk in het water gedaan. Door de bessen in het water te leggen, zinken de rijpe bessen en kun je de onrijpe bessen verwijderen. De koffieboom heeft per dag niet meer dan een paar uur direct zonlicht nodig. Traag rijpen bevordert de kwaliteit van de koffiebonen. Daarom vind je de bomen die de beste koffiebonen geven in de schaduw van andere gewassen. Dit vertraagt het rijpingsproces wat van primordiaal belang is voor de kwaliteit. De hoogte is ook een bepalende factor voor de snelheid van het rijpingsproces, en dus de smaak en het aroma. Hoe dichter bij de evenaar, hoe warmer. De plantage kan daarom beter op hogere hoogte worden gevestigd. Want een lagere temperatuur geeft een langer rijpingsproces. Arabica koffiebonen zullen daarom bij de evenaar op hogere hoogte geteeld worden.

Vervolgens worden de bessen van het pulp en vruchtvlees ontdaan door verwerking met een machine met een draaiende cilinder. Het vruchtvlees wordt vervolgens weer als mest gebruikt. Of een groene koffiebonen een natte of een droge behandeling heeft gehad kun je zien aan de nerf van de boon. Bij een gewassen boon is de nerf namelijk lichtelijk verkleurd en heeft een licht oranje kleur. Vooral handig om te weten in het geval van Kopi Luwak;

Uiteindelijk worden ook deze bonen in de zon te drogen gelegd, waarbij ze gedroogd worden totdat ze uiteindelijk niet langer een vochtigheid hebben van 60% maar van ongeveer 11% zodat ze goed opgeslagen kunnen worden. Het drogen gebeurt op grote vlakke ondergronden. Blijft een boon te nat dan kan deze overfermenteren. Je krijgt dan zoals dat heet een “geile” boon. Hoewel niet schadelijk voor de gezondheid, stinken deze bonen en smaken onplezierig. Neem daarom altijd steekproeven op het moment dat je ruwe koffie koopt!

De koffiebonen worden vervolgens op grootte (screen) gesorteerd. De grootte is van belang voor de prijs en de smaak. Zie tevens ons artikel welke factoren bepalen de smaak van koffie. De koffie wordt vervolgens opgeslagen en vervoerd in jute zakken, meestal met een gewicht van 60 kilo per zak.

Uiteindelijk vind het zogenaamde cuppen nog plaats, het testen van de koffie waarbij een waardering wordt gegeven op smaak en kwaliteit. Dit lijkt op het proeven van wijn. Er wordt geroken, geslurpt via een bolle lepel en weer uitgespuugd. Uiteraard is er water aanwezig om de lepel te reinigen, de mond te spoelen en gelden de algemene regels van het proeven zoals het niet gaan proeven als je jezelf hebt voorzien van een flinke lading after shave waardoor je smaakbeleving kan worden beinvloed. Vooral in het geval van blends moet een melangeur bepalen of de betreffende koffie (nog) geschikt is.